Dolcificanti natürai
Glicosidi del steviol
I glicosidi de steviol, famus anca cuma glicosidi de stevia o zücher de stevia, sun dolciant natürai minga nutritif che partegnen a la class di glicosidi. Sun estratt e rafinà di fœui de la pianta stevia (Stevia repens), una pianta erbacea de la famèja di Asteracee. Sun glicosidi diterpenoid, polvar cristallin senza odor bianch o un pooch giall cun la furmula molecùlar C38H60O18. El luur interval de fusiun l’è de 196–202 grad, cunt un valur calorifich de 0. Sun circa 300 volt püsee dolz del sacarosio, cunt un gust un poo amar e erboso e la dolcezza se sviluppa lentament. I glicosidi del steviol sun solubil en aqua e en etanol, igroscopich e g’han una fort stabilità termich, che i rend dificil de decomponer.
I glicosidi di frutt monach sun dolciant natürai de glicosidi triterpenoid. El luur compunent dolz l’è C60H102O29·H2O, che g’ha denter 5 residu de glucosio. Sun prudot per estraziun de la früta de monach cun aqua o etanol al 50%, seguì de cuncentraziun, seccadura e ricristallizzaziun. I glicosidi di frutt monach sun polvar cristalin bianch cunt un punt de fusiun de 197-201 grad (se decompon). Sun 260 volt püsee dolz del sacarosio, cunt una dolcezza persistent e un retrogust amar che regorda i glicosidi de steviol.
La glicirrizina, cognossuda anca comè glicirrizina, la g’ha la formula molecolar C42H62O16. L’è una polvar cristallin bianca cunt un punt de fusiun de 220 grad (se decompon), un valur calorifich de 0 e una dolcezza 200 volt chel del sacarosio. El g’ha un retrogust amar temporaneo. L’estratt de licorice l’è un pooch insolubil en aqua e en soluziun de etanol diluì, ma facilment solubil en aqua colda. L’è debolment acid e ampiament duperà per mejorar e mejorar la dolcezza e per la regolaziun del sapor. Se duperà en cumbinaziun cun aromi a bas de sacarina de sodi e acid nucleich, g’ha un effett sinergich sü la dolcezza e el sapor. I prudot dispunibel in del cumercio sun i sò sel de amonio o de putassi.
El xilitol, famus anca cuma alcol pentapentil, g’ha la furmula molecùlar C5H12O5. El xilitol pur l’è una polvar cristallin bianca cunt un interval de fusiun de 92-96 grad. El g’ha una bona stabilità termich, un valur calorifich de 17 kJ/g e una dolcezza de 0,65-1,05 volt chela del sacarosio. El g’ha un gust rinfrescant se l’è consumà diretament. Come dolcificant de riempiment, el xilitol pœu där strütüra e volum al magnà e g’ha di funziun cuma prevegnir la carie dental, causar no fluttuaziun di nivell de zücher in del sàang e favorir la cressita de la flòra intestinal benefich. El xilitol inibiss la cressita del lievit e l’atività de fermentaziun; donca, l’è minga adatt per i aliment che g’han bisogn de fermentaziun de lievit. L’assunziun tropp grand de xilitol pœu causar disagi gastrointestinal o diarrea. El g’ha un gust rinfrescant e pœu mejorar el gust se mes’cià cun olter dolcificant. G’ha un effet significatif sü la curreziun del gust e del odor, e i sò carateristich de dolcezza sun anca bon se duperà cun sacarina e acesulfamo de putassi, mascherand i gust e i sapor minga piacevul despess asocià ai dolciant fort. L’assunziun tropp grand de eritritol pœu causar diarrea e gonfiur.
Dolcificant derivà natürai
Sucralosa
La sacarosa, famusa anca cuma triclorogalattosaccarosa o sucralosa, l’è un derivà de tricloro del sacarosa. La sò furmula molecùlar l’è C12H19O8Cl3. L’è una polvar cristallin bianca cunt un punt de fusiun de 125 grad e un valur calorifich de 0. L’è 600 volt püsee dolz del sacarosio, g’ha una dolcezza pura, simil al sacarosio, nissun retrogust e la causa no carie o fluttuaziun del zücher in del sàang. La sucralosa g’ha un’eccellent solubilità e stabilità, e la pœu neutralizar i gust acid e salà; pœu mascherar gust minga piacevul cuma l’astringenza, l’amarezza e i gust alcolich; e pœu mejorar i gust picant e latt.
L’alitame, chimicament famus cuma acid aspartich alanina, l’è un dolcificant dipeptidich cun la furmula molecùlar C14H25N3O4S·2,5H2O. L’è una polvar cristallin bianca, circa 2000 volt püsee dolz del sacarosio e 10 volt püsee dolz del aspartam (APM). L’è un dolcificant minga nutritif cunt un gust simil al sacarosio, senza retrogust o astringenza metalich e l’è minga igroscopich. L’è facilment solubil en aqua e en etanol, altament stabil e g’ha una bona resistenza al calor e ai acid. L’è parècc stabil en ambient cun pH 5-8. En cundiziun de cotura, l’alitam l’è püsee stabil del aspartam, mantegnind i vantagg del aspartam superand i sò svantagg. L’alitame l’è minga adatt per vèss duperà in del pan e in di bevand alcolich.
Dolcificant artificiai: neotame. El neotam l’è un derivà del aspartam furmà giuntant un grupp idrofob a la molecùla de aspartam. El sò nomm chimich l’è semplicement aspartà de dimetil etil, cun la furmula molecùlar C20H30N2O5. L’è una polvar cristallin bianca, ma de solet se utèn el monoidrà, cun la furmula molecùlar empirich C20H30N2O5·H2O, un punt de fusiun de 80,9–83,4 grad, e se decompon no. El neotame l’è 30-60 vœlte plussee dolz de l'aspartam e 6000-10000 vœlte plussee dolz del sacarosi. Conserva tanti di ecelent proprietà del aspartam, cuma la dolcezza pura, la bona distribuziun del gust e i proprietà che aumentan el sapor, senza calorì e senza cariogenità. El monoidrat de neotame l’è minga igroscopich. Ind i ambients acids, el neotam al mostra pressapoc l'istessa stabilitaa de l'aspartam; però, en cundiziun de pH neutral o en temperadür volt transitori, el neotam l’è significativament püsee stabil del aspartam, rendend adatt per aplicaziun induè l’aspartam l’è minga adatt, cuma en i prudot del forn.
La sacarina, chimegament cognossuda comè o{0}}sulfonilbenzoimida, la g’ha la formula molecolar C7H5O3NS, un interval de fusion de 228-230 grads, e l’è un cristal senza color o polver bianca. La sò dolceza l’è circa 500 volt chela del sacarosio. La sacarina l’è anca cognossuda comè sacarina insolubel o acid sacarin. Quell qe l’è comunement indicad comè sacarina l’è in realtaa la sacarina de sodi, el sal de sodi de la sacarina, cont la formula molecolar C7H4O3NSNa·2H2O. L’è facilment solubel in aqua e l’è anca cognossud comè sacarina solubel. El par cuma di cristai simil a la placa ortorombich senza culur a bianch, senza odor o cunt un odor un pooch aromatich, pœu no vèss metabolizà in del corp del òmm, g’ha un valur calorifich de 0 e la sò soluziun aquosa g’ha un retrogust amar. El ciclamat, chimicament famus cuma acid cicloesilsulfamich, g’ha la furmula molecùlar C6H13NO3S. L’è una polvar cristallin bianca cunt un interval de fusiun de 169-170 grad e un valur calorifich de 0. La sò dolceza l’è 40-50 volt chela del sacarosio. El ciclamat dispunibel in del cumercio l’è en realtà el sò sal de sodi o de calcio, che cumpariss cuma cristai senza culur o bianch a squas. L’è stabil al calor, minga igroscopich, facilment solubil en aqua, g’ha nissun retrogust minga piacevul e maschera anca l’amarezza. El ciclamat l’è de solet duperà cun la sacarina, despess en un raport 10:1, garantind istess dolcezza e maschera reciproca di gust minga piacevul, mejiorand inscì i carateristich gustatif. G’he sun anca segnalaziun de efet sinergich intra ciclamat, sacarina e aspartam . 1.4.4 Acesulfam K L’acesulfam K, famus anca cuma zücher AK, g’ha el nomm chimich acesulfam putassi, cun la furmula molecùlar C4H4SKNO4. El prudot pur l’è una polvar cristallin bianca e obliqua cunt un punt de fusiun de 123 grad. El cumincia a decomponer sora 225 grad, el g’ha un valur calorifich de 0 e l’è 150 volt püsee dolz del sacarosio. El g’ha un gust dolz piacevul senza retrogust minga piacevul e pœu vèss mes’cià cun olter dolcificant. L’acesulfam K l’è facilment solubil en aqua e l’è stabil al calor e al acid.