I dolcificant duperà in del gelà sun sacarosio, sciropp de amid, glucosio, fruttosio, ciclamat, aspartam (APM), ecc. Chesti diferent dolcificant g’han diferenti dolcezza e proprietà funziunai, che g’han un impatt estremamente impurtant sul culur, sul aroma, sul gust, sü la furma, sü la trama e la conservaziun del prudut. Diferent dolciant g’han di diferenzi in de la dolcezza e in di olter proprietà, che influiscon anca sü luur aplicaziun, ma g’he no un standard scientifich per el cunfront. Chesta l’è una questiun de gust e de sensaziun nervus. A la jent ghe pias la dolceza del sacarosio e jeneralment droven el sacarosio comè standard per indicar la diferenza ind i proprietaa relative. Pensand che la dolcezza del sacarosio l’è 100, la dolcezza del glucosio l’è la püsee basa a 70. El frutosio l’è el püsee dolz di zuchèr natürai e el sò isomero püsee dolz -esanfrutosi l’è 180. Però, en soluziun aquosa de dü pecisosi esist isomeri e una strutura a cadena averta-. L’isomer esacicleg - del fruttosio cristallin al g’ha la dolceza plussee volta, ma ind una soluzion aquosa, al se trasforma in oltr isomeri cont una dolceza plussee bassa, reduxend insì la soa dolceza. Donca, la leteratüra elenca la dolcezza del fruttosio cuma 120-150, che l’è incoerent perché la trasformaziun intra isomeri l’è püsee veloce a temperadür püsee volt. El glucosi l’esist ind una soluzion aquosa comè duu isomeri cicleg e una strutura a cadena averta. El sacarosi l’esist ind una soluzion aquosa comè una sola strutura.
I dolciant vegnen sultant en cuntatt cunt i papille gustatif en stato dissolt, produsend una sensaziun dolz, rivand rapidament al sò massim de dolcezza e dopu scumparen rapidament. Quand che una bevanda frècc l’è tegnüda en boca, part de chela se deslengü in de la saliva, produsend dolcezza; dopu che chestu scumpare, un’oltra part se deslengüa, permetend inscì de sentir la dolcezza per un periud püsee luungh. Chesta natüra de dolcezza varia intra diferenti dolciant. Quand qe el sacarosi al vegn a contat coi papille gustative, al produx un volt nivell de dolceza ind un segond, al riva a’l so massim e pœ al decress, e al descompariss dop de circa 30 segond. Quand qe el fruitosi al ven a contat coi papille gustative, la sensazion de dolç la se percep plussee rapidament qe cont el sacarosi, e la riva a’l so massim rapidament, pœ la declina e la descompariss al stess rapidament. Tüt e dü sun dolz, ma la luur dolcezza l’è diferent; la dolcezza del fruttosio l’è püsee visin a chela del früta. Chesta rapida cressita e calada de la dolceza del fruttosio l’è un vantagg en quai aplicaziun, cunsentend a olter aromi de avegh efet püsee facilment senza vèss mascherà, e en quai cas, redusend la quantità de aromi custus giuntà menter utegnind di bon resultà. Quand qe el glucosi al vegn a contat coi papille gustative, la sensazion de dolç l’è simil a quella del sacarosi, ma la cress plussee lentament, e la riva a un picc plussee bas, pœ la declina e la descompariss plussee lentament. I soluziun de glucosio sun endotermich, e produsen una sensaziun de raffreddament, che l’è una proprietà desiderabil en quai aplicaziun; par esempi, quai dolcificant g’han anca la menta per crear un effett de raffreddament. El glucosio l’è duperà in de la gumma da masticar; ogni gramm de glucosio dissolt in aqua al assorb 25,2 calorie de calor, el plussee volt intra i zuqer.
Atualment, el sacarosio l’è el dolcificant plussee comunement drovad, tipegament drovad a’l 15%-16%. El sacarosio dà ai prudot una trama fina e l’è un dolcificant de volta qualità e pooch custus. La quantità de sacarosio duperada pœu sbassar el punt de cungelament de la mistura de gelà. Dat i proprietà anticristalizaziun e la dolcezza püsee ligera del sciropp de amid, l’è despess duperà per sostituir parzialment el sacarosio a l’èster e chesta prategh l’è incœu ampiament adutada di produtur domestich de gelà. Cuma el sciropp de amid g’ha un punt de cungelament püsee bas rispett al sacarosio, el duvaria minga vèss duperà en quantità tropp grand; en general, sostituir circa 1/4 del sacarosio l’è ideal. En chestu cas, 1,5 kg de sciropp de amid pœden sostituir circa 1 kg de sacarosio. Duperà el sacarosio e el sciropp de amid insema g’he dà una trama püsee bon per el gelà e vœuta a prevegnir el degrado de la qualità durant el cunservaziun e el trasport. La dolcezza l’è anca influenzada del tip e de la quantità de olter ingredient. La magiur part di sorbet, sorbet o gelà de früta che g’han denter el sücc de früta g’han un gust acid che reduss la dolcezza, e donca dumandan l’agiunta de dolciant. Per i prudot che g’han denter cacao o sciropp dolz, che g’han un fort gust amar, l’è cunsigliabil aumentar la quantità de sacarosio del 2% al 3% rispett al gelà normal. Ancamò, la prategh g’ha mustrà che giuntà el 0,5% de sal (sü la bas del contenüu de zücher) a una soluziun de zücher al 20% produss la dolcezza püsee fort. Per i sòlid del latt minga grass, i sel, en quantità piscinin, pœden aumentar la dolcezza, menter en quantità grand la indebulisen. Per mejorar el gust, aumentar la varietà o sbassar i cust, sun duperà en cumbinaziun tanti dolciant cuma el mèl, la sacarina, el ciclamat, la merenga, la stevia e l’aspartam. El zücher l’è responsabil de circa la mità del solid total di ingredient del gelà, anca el lattosi del lètt. Comè dolcificant, el zuqer l’influiss su la consistenza de la fas continua e, ind una quai misura, l’influiss su la dimension dei cristai de giaç e la cristalizazion del lattosi ind el gelad congelad.